關於藥膳的具體介紹

by 杨慧2018-10-11

中國藥膳,源遠流長,廣為傳播。如今,藥膳的應用更是空前廣泛,在國內外都享有盛譽,倍受青睞,以致許多藥膳餐館在世界各地應運而生,這不但傳承了我們中華傳統的醫食文化,更是在勇敢的創新中將其發揚光大。

藥膳的特點

藥膳是我國獨具特色的一種飲食形式,它究競有著怎樣的特點,可以跨越千年的時空,走入我們的餐桌呢?中華藥膳的產生和發展是以中醫理論體系為基礎的,因此,它的特點也必然是中國醫食融合所體現的獨特風格,兼備醫藥治病防病的功效和菜肴美味可口的特色。具體而言,藥膳有以下特點。

⊙歷史悠久,寓藥於食

中醫藥膳起源於西周時期,歷經數千年的發展,藥膳的原料不斷增多,臨床適應證不斷擴大,理論不斷完善,療效不斷增強。時至今日,藥膳仍然在人們的生活中發揮著巨大的作用。藥膳將藥物的治療、保健、預防、強身等作用融入日常膳食,使人在享受美食的同時也可以調理身體,防治疾病成為適宜于各種人群的雙效膳食。

⊙強調整體,辨證施食

如同中醫的整體觀,運用藥膳時,首先要全面分析病人的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況,並判斷其基本證型,然後再確定相應的食療原則,給予適當的藥膳治療。氣虛的,用補氣藥膳;血虛的,用補血藥膳。藥物與藥膳相互補充,相互輔佐,共同發揮健身強體、營養美味的作用。

⊙防治兼顧,效果顯著

藥膳既可治病,又可防病,是其有別於藥物治療的特點之一。儘管所用藥材食材多屬平和之品,但其對糾正機體偏性的作用卻不可小覷,防治疾病和健身養生的效果也比較顯著。如清代宮廷御醫所創的「八珍糕」,含有茯苓芡實等8種藥材,具有補脾健胃、消食化積的功效,曾為乾隆皇帝和慈禧太后所喜愛,現如今也是許多大飯店的特色藥膳。

⊙良藥可口,烹食方便

藥膳將中藥與食物相配,就能做到藥借食味,食助藥性,變「良藥苦口」為「良藥可口」,特別能滿足人們「厭於藥,喜於食」的天性,尤其是它能解決大多數兒童不肯服藥的難題。可以說,藥膳既是一種功能性食品,也可以說它是中藥中一種廣受歡迎的特殊劑型。製作方法結合了中藥的簡單處理和常用的烹飪方法,簡便易行。

⊙博大精深,影響廣泛

由於藥膳是在日常膳飲中對人體進行調治,並可以隨著飲食的形式不斷變化,以達到不同的療效。因此,它不僅在中國受到人們的廣泛青睞,在國外也產生了深遠的影響。當今,在東南亞乃至歐美國家和地區,崇尚和研究中國藥膳的學者與日俱增。

藥膳的分類

藥膳在漫長的歷史發展過程中,形成了性狀多樣、營養價值各異、種類花色繁多的風格。縱觀古代醫籍文獻中的分類方法記載,結合現代藥膳加工烹調技術,可將藥膳按藥膳的治療作用、藥膳的使用季節、對五臟的調養作用和性狀等進行如下分類。

按藥膳的治療作用分類

祛邪治病類

解表透表藥膳:由辛涼或辛溫的藥物和食物組成,具有發汗、解肌透邪的功效,適用於風寒或風熱感冒以及其他外感病的初期。

清熱解毒藥膳:由甘寒或苦寒的藥物和食物組成,具有清熱解毒、生津止渴的功效,適用於機體熱毒內蘊或餘熱未清之證。

祛散風寒藥膳:由辛溫或辛熱的藥物和食物組成,具有溫經通脈、散寒止痛的功效,適用於機體外寒入侵或虛寒內生的病證。

消導理氣藥膳:由消積導滯、辛溫通達的藥物和食物組成,具有健脾開胃消食化積、行氣止痛的功效,適用於消化不良、食積內停、肝氣鬱結、腹脹腹痛等症。

潤腸通便藥膳:由滑潤大腸、促進排便的藥物和食物組成,具有潤腸通暢的功效,適用於大便乾燥、腸澀津虧之症。

利水祛濕藥膳:由芳香溫燥、化濕運脾、通利水道的藥物和食物組成,具有運健脾胃、利水祛濕、通利小便的功效,適用於大便稀黏、尿少浮腫、小便不利等症。

活血化瘀藥膳:由辛溫苦等入血分的藥物和食物組成,具有活血化瘀、消腫止痛之功,適用於瘀血內停、跌打損傷等症。

祛痰止咳平喘藥膳:由祛痰止咳、降氣平喘的藥物和食物組成,具有祛痰化痰、宣肺止咳、降氣平喘的功效,適用於咳嗽痰多、喉中痰鳴、哮喘等症。

養心安神藥膳:由質重沉降的藥物和食物組成,具有重鎮安神和養心安神的功效,適用於神志失常、心神不寧、驚悸健忘、失眠多夢等症狀。

平肝熄風藥膳:由能滋陰潛陽的藥物和食物組成,具有熄風鎮靜、平肝潛陽的功效,適用于肝陽上亢、肝風內動、頭目眩暈、抽搐等症。

補益保健類

【壯*陽】藥膳:由溫腎【壯*陽】的藥材和食材組成,適用于陽氣不足,出現畏寒肢冷、面色淡白、大便溏薄、小便清長、舌淡苔白、脈微無力之人。

滋陰藥膳:由滋陰補腎的藥材和食材組成,適用于[陰.精]虧虛,出現兩顴紅赤、咽幹口燥、五心煩熱、潮熱盜汗、夜不能寐、便幹溲赤、舌紅少苔、脈細數之人。

補氣藥膳:由補中益氣的藥材和食材組成,適用於元氣不足,出現神疲乏力、少氣懶言、面色㿠白、語聲低微、頭暈自汗、胸悶氣短、舌淡苔白、脈弱之人。

補血藥膳:由益氣生血的藥材和食材組成,適用于陰血虧虛或失血過多出現面色蒼白、肢體麻木、爪甲淡白、肌膚甲錯、頭暈心悸、失眠多夢、小便不利、舌淡苔白、脈細弱之人。

益智聰耳藥膳:由益智開竅、補腎聰耳藥材和食材組成,適用于年老智力低下、耳聾、耳鳴,以及各種原因所導致的記憶力減退、聽力減退之人。

促進睡眠藥膳:由養心安神的藥材和食材組成,適用於失眠多夢、不能熟睡、早醒、醒後無法入睡、易被驚醒、對睡時聲音燈光敏感之人。

美容藥膳:由活血、滋補、理氣等多類藥材和食材組成,具有祛痘榮面祛斑美白、潤膚修顏,除皺駐顏、美鼻明目、潤唇固齒,烏髮固發、豐乳美體,健身減肥、除臭留美等多種作用。

按季節分類

按照四季可分為春季藥膳、夏季藥膳、秋季藥膳和冬季藥膳。季節不同,在藥材和食物原料及烹調方法的選擇上亦有所不同。夏季藥膳多配用一些涼性、寒性的原料;冬季藥膳多配用溫性、熱性或滋補的原料;春、秋則配用一些較穩妥的屬平性的原料。

按五臟調養分類

養心藥膳:適用於心失所養,出現心悸不安、心慌失眠、健忘躁動、哭笑無常、神志不清、舌體淡白或紅而糜爛、脈結代或細弱之人,可選用養心護祛除心火的藥材和食材。

養肝藥膳:適用於肝失所養,出現精神抑鬱、多愁善感、沉悶欲哭、胸脅疼痛、肢體麻木震顫、頭暈目眩、雙目乾澀、食欲不振、噯氣泛酸、少腹脹痛、痛經閉經、腹水水腫、舌青紫、脈弦之人,可選用養肝護肝、疏肝理氣的藥材和食材。

養肺藥膳:適用於肺失所養,出現悲哀憂傷、呼多吸少、咳嗽痰多、顏面水腫、鼻部乾澀、皮膚粗糙、少氣懶言、脈細弱之人,可選用養肺護肺、滋陰潤肺的藥材和食材。

養脾藥膳:適用於脾失所養,出現食欲不振、腹脹便溏、水腫泄瀉、臟器下垂、消瘦痿軟,四肢痿廢、口淡無味、舌淡苔厚膩,脈遲緩之人,可選用養脾補脾的藥材和食材。同時,在養脾的同時也需照顧到胃,這樣才能減少和預防胃腸等消化疾病的發生。

養腎藥膳:適用於腎失所養,出現頭暈耳鳴、失眠健忘、腰膝酸軟、{遺*精}盜汗、畏寒肢冷、小便清長、面色㿠白或黧黑、舌淡胖苔白或舌紅少苔、脈沉細之人,可選用養腎補腎的藥材和食材。

按性狀分類

菜肴類:以蔬菜、水果、魚、肉、蛋、海鮮等為原料,搭配一定比例的中藥製成葷菜或素菜。菜肴種類很多,製作方法多以煎、炒、煮、炸、蒸、烤、燜、拌熗為主,根據不同的製作方法可製成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵鹵菜等。

湯汁類:湯類是將中藥或食物經過一定的炮製加工,放入鍋內,加清水用文火煎煮,取汁而成,這是藥膳應用中最廣泛的一種劑型。汁類則多由新鮮並含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根,經搗爛、壓榨後得到。

茶飲酒類:包括藥茶、藥飲和藥酒。藥茶是將花類或經粉碎加工製成粗末的中藥根莖皮類,以沸水沖泡或溫浸而成。藥飲是把中藥或食物經浸泡或壓榨、煎煮、提取分離,而製成的有效成分含量較高的飲用液體。藥飲也可以由新鮮藥物或食品壓榨取汁而成,也可以為煎煮濃縮而成。有的亦製成塊狀或顆粒狀,可隨飲隨沖。藥酒是將中藥與酒「溶」於一體的飲品,乙醇可以溶解中藥的多種有效成分,藥借酒力、酒助藥勢可充分發揮更好的效力。

粥粉飯羹類:藥粥是以各類穀物為基本原料,配以一定比例的中藥,經熬煮而成的半液體食品。中醫歷來就有「糜粥自養」之說,故尤其適用於年老體弱、病後、產後等脾胃虛弱之人。粉飯類則是藥膳的主食,多以麵粉、稻米、糯米、小米、玉米麵、黃豆麵等為基本原料,加入一定比例的藥物,經加工製成米飯、麵食等。羹類是以肉、蛋、奶或海產品等為主要原料加入中藥而製成的較為稠厚的湯液。

膏糖蜜糊類:將藥材與食材一起放入容器中進行熬制,蜜膏一般要將水分基本蒸發,還需在此期間加入適量的蜜糖,以保證所制之品最後的形狀和口感。糊則需將水分蒸發到成為黏稠狀即可。

糕餅糖果點心類:這是將藥物加入麵點中製成的保健治療食品,這類食品可作主食,也可作點心類零食,多是將藥物製成粉末,或藥物提取液與麵點共同合揉,製作加工而成。

按人群分類

按照服用藥膳人群的不同年齡段,可分為老年藥膳、中年藥膳、青少年藥膳、小兒藥膳。按照性別可分為男科藥膳、女科藥膳。不同人群生理病理各有差異,應配用不用性質的藥材和食物。

按治療疾病的系統分類

按照治療疾病的系統可分為治療呼吸系統疾病的藥膳,如氣管炎、肺炎;治療循環系統疾病的藥膳,如高血壓、心臟病等;治療消化系統疾病的藥膳,如胃炎、肝硬化等;治療泌尿系統疾病的藥膳,如腎炎;治療血液系統疾病的藥膳,如貧血等;治療內分泌和代謝系統的疾病,如甲狀腺功能亢進、糖尿病、痛風等;治療風濕性疾病,如類風濕性關節炎等;治療神經系統的疾病,如頭痛、神經衰弱等。

藥膳的應用原則

藥膳之所以具有保健養生、治病防病等多方面的作用,是因為藥膳中含有傳統中藥,並在中醫藥理論的指導下製作,在應用時必須遵循一定的原則。藥膳在保健、養生、康復中佔有重要的地位,但藥膳又不能完全替代藥物療法。藥物見效快,重在治病,藥膳見效慢,重在調養,各有所長,因此應視具體人與病情按照以下原則應用,不可濫用。

平衡陰陽:宇宙萬物皆包含陰陽相互對立、相互聯繫的兩個方面。陰陽是萬物生長、存在、發展之綱。人體同樣如此,掌握了人體的陰陽之道,方能均衡調和,保持健康。在正常狀態下,陰陽是相互平衡的,也就是古人所雲:「陰平陽秘,精神乃治」。相反,「陰陽失調,百病皆生」。陰陽失去相對平衡就會出現偏盛偏衰,如陽盛則陰衰,陰盛則陽衰,陽虛則陰盛,陰虛則陽亢,這時機體就會表現出相應的症狀,即陽氣過盛或陰氣不足則會出現熱證,陰氣過盛或陽氣不足則會出現寒證。《素問·陰陽應象大論》中提到「善診者,察色按脈,先別陰陽。」告訴人們要確定身體的變化首先應該從辨別陰陽開始。同理,在配備藥膳時也應首先辨清用膳者的證,一旦寒熱虛實都分清楚了,施膳就有了明確的方向。具體原則是:「不足者補之」「有餘者損之」, 「寒者熱之」「熱者寒之」,簡單地說就是把缺的東西補足,多的東西祛除,有寒證的用熱品來糾正,有熱證的用寒品來糾正。總而言之,辨別和協調陰陽是施膳的重要原則。

調理臟腑:在中醫學中,人的各組織器官功能,表現為以五臟為中心的功能系統每一髒都代表一個功能系統,如心管理人體的血脈,與神志密切相關,其狀態能體現在人的舌體和面色之上,因此,心包、血脈、神志、舌、面都屬於心系統。在臨床上的多種病症,均以臟腑功能失調為其主要機理,表現為各髒的虛實變化。由於五臟之間存在著相生相剋的生理關係,當機體某一臟腑發生變化,勢必影響其他臟腑,產生相互的病理聯繫,因此在施膳的時候應當考慮到可能不僅要對某一髒進行調養,還需對其他相關臟腑進行調理。值得一提的是藥膳中「以髒補髒」的方法為數不少,如食用豬肝、羊肝可治療肝病夜盲等。

祛邪扶正:中醫學認為,人之所以發生疾病主要有兩個方面的原因,一是由於外邪的侵襲,制約或損傷了正氣,擾亂了人體的陰陽臟腑氣血平衡;另一個則是由於自身正氣虛衰,不足以抵抗外邪干擾。正邪的強弱不同,在相爭時便會表現出不同的病證。對此基本的觀點是「正氣存內,邪不可幹」「邪之所湊,其氣必虛」。就是說人的自身身體強健,抵禦外界環境變化的能力強,就不容易患病;相反,自身體質虛弱,難以抵抗外界的任何變化,就容易患病。因此,在調配藥膳時就需要注意辨別是自身的抵抗能力差,還是外部的環境因素改變劇烈,基本原則是邪盛必先驅邪,正虛先要扶正。如果反其道而行之,都可能使病情進一步發展,甚至惡化。

三因制宜:三因制宜是指「因人、因時、因地」制宜。人有男女、老少、強弱的不同,因而對病邪的抵抗力、病後恢復的能力存在明顯的差異;時序有四季變化寒暑變更,隨著時序的變化,人的陰陽氣血也隨之發生改變,在不同時期所對抗的主要邪氣便會不同;地理環境有南北東西,不同的地域有不同的氣候條件,這些差異對人體的正氣也會產生很多變數。因此,即使對同一病證施膳,也不能千篇一律,必須根據不同的條件制定相適宜的措施,才能收到良好的效果。

因人用膳

人的體質年齡不同,用藥膳時也應有所差異。

小兒體質嬌嫩,臟腑多發育尚不完善,易受損傷,選擇原料不宜大寒大熱,應多選用藥性、食性平緩的材料來進行調理。施膳時就需要注意多補脾,多養陰,多清肝,以達到培補後天之本的效果。

青年時期是人臟腑器官發育最為完善的時期,由於此期臟腑功能旺盛,易使人肝木發生太過,表現出急躁易怒的特點。此外,青年人的學習、工作、生活壓力都較大,更容易導致情志失調、氣機不暢,出現易怒、不思飲食、面紅目赤、大便幹結等症狀。因此,在對青年人施膳時要特別注意清肝除煩、疏肝解鬱為主,避免食用過多的燥熱、滋膩、補益之品作為藥材和食材。

中年時期是一個由盛而衰的轉捩點,臟腑功能也逐漸由強而弱,加之事業家庭的雙重壓力,多出現少氣力衰,記憶力減退,性功能下降,鬚髮早白等症狀,這一時期也是許多男科病和婦科病的高發時期。針對普通的中年人群,可以多選用補脾益腎的膳食配方,以達到益智活血,補腎強身的目的;針對患有男性疾病的中年人,可選用補腎益氣的藥膳;針對更年期婦女,選用舒肝理氣、滋陰補腎的藥膳,以減輕更年期氣血虛衰的症狀。

老人多肝腎不足,津液虧虛,開始顯現出一些衰退的跡象,如氣短乏力頭目眩暈、耳聾耳鳴、心悸心慌、失眠多夢、頭腦健忘等。但老年人脾胃功能較差,即使大量施用補益藥膳,也可能會出現「虛不受補」的情況。所以,老年人最適宜的藥膳應當是以清淡、熟軟,易於消化吸收的粥膳、湯膳為主而在其中則可適當多施用開胃健脾、益腎添精、養血通脈、益氣通便的藥材食材。

孕婦恐動胎氣,不宜用活血滑利之品。這是在藥膳中應特別注意的。

因時用膳

中醫認為,人與日月相應,臟腑氣血的運行和自然界的氣候變化密切相關。「用寒遠寒,用熱遠熱」,意思是說在採用性質寒涼的藥物時,應避開寒冷的冬天,而採用性質溫熱的藥物時,應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用於藥膳。一年分為四季,根據不同季節氣候特點,藥膳施用也有所不同。

春季藥膳要順應春天陽氣生髮,萬物始生的特點,注意保護陽氣,著眼於一個「生」字。多食辛甘之品,少吃酸澀之味,如食用芹菜粥、玄參豬肝等。

夏季炎熱,應少吃溫熱的食物,藥膳搭配藥材時也需注意減少溫熱藥如食用茯苓山藥包子、百合粥等。

秋季的氣候特點是陽氣漸收、陰氣漸長,藥膳應以滋陰潤燥為主,如食用栗子燜雞、火鍋菊花魚片等。

冬令進補則應根據中醫「虛則補之,寒則溫之」的原則,注意養陽,以滋補為主,多吃溫性、熱性,特別是溫補腎陽的食物進行調理。這樣便可平衡陰陽,調和氣血,如食用當歸燒羊肉、雙黃羊肉湯等。

因地用膳

不同的地區,其地理環境、氣候條件、生活習慣都有一定差異,人體生理活動和病理變化亦有不同。有的地處潮濕,如四川、湖南,其人飲食多溫燥辛辣;有的地處寒冷,如東北,其人飲食多熱而滋膩;而地處南方的廣東氣候炎熱潮濕,其人飲食則多清涼甘淡。因此,在應用藥膳選料時也是同樣的道理。

藥膳的製作

藥膳,就是要做到「良藥爽口」,如何製作一道既具備色香味,又能發揮保健養生功能的藥膳,可是一門不小的學問。藥膳的製作加工可以認為是中國特有的烹調技術與中藥炮製技術的完美結合,既需要相應的加工技能,又具有藥膳製作的特點。藥膳種類繁多,品種複雜,應用不同的方法製作,可製備出適應大眾不同嗜好及口味的美味佳餚。

藥膳的選材

藥膳的選料是相當講究的,要突出藥膳「色、香、味、形、養」的統一。藥膳主要由藥物、食物、湯、調料幾部分精製而成,每一部分選料好壞都直接影響藥膳的品質。藥物和食物都具有寒、熱、溫、涼四氣及酸、苦、甘辛、鹹五味的特點。「四氣」是藥物和食物辨證施膳的依據,「五味」是指導與對應臟腑相適應的嚮導。

首先,藥膳所用藥材可以是釆自山野的鮮藥材,也可以是藥店裡買來的飲片,但選購藥材一定要新鮮優質,凡是變質、發霉的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要淨選,使之清潔乾淨,無雜質異物、無塵土、無霉變腐爛,還要注意其色、味純正,外形美觀,品質優良。為保證藥膳療效還應對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段,有的需粉碎為細末,有的則需按中藥炮製的要求進行炮製加工,以減其毒性或副作用。

其次,對於藥膳材料的特性,一般說來,溫性、熱性的食療中藥,如生薑、大蔥、紅棗、核桃、小茴香等可以配合具有相似性質的食物,如羊肉雞肉、狗肉、鯽魚等,起到溫裡、散寒、助陽的作用,可以用來治療寒證陰證;涼性、寒性的食療中藥,如綠豆、藕、荸薺、馬齒莧、菊花等可以配合具有相似性質的食物,如西瓜、梨、鴨肉、兔肉、馬肉等,起到清熱、瀉火、涼血、解毒的作用,可以用來治療熱證、陽證。還有一類食療中藥,無明顯的溫涼之偏,比較平和,稱為平性,如人參、蓮子、茯苓等可以配合具有相似性質的食物,如豬肉、牛肉、驢肉等,按照需要和原則添加,增加藥膳的口感。

再就五味而言,酸味食療中藥,如烏梅、石榴等,能收斂、固澀;苦味食療中藥能清熱、降氣、瀉火、燥濕,如苦瓜清熱解毒、杏仁降氣等;甘味食療中藥,能補養、調和、緩急止痛,如大棗、蜂蜜、飴糖之補脾和胃、養肺補虛、緩急止痛等;辛味食療中藥有發散和行氣等作用,如生薑、大蔥發散風寒,橘皮、砂仁行氣等;鹹味食療中藥能軟堅散結,如海藻、海帶等;淡味食療中藥能滲利小便,如茯苓、薏苡仁等。應用藥膳還應注意食療中藥的五味與五臟的關係。一般說來,辛入肺,甘入脾,苦入心,酸入肝,鹹入腎。只有根據性味合理選用藥膳,才能達到滋補身體防治疾病的目的。

總而言之,在製作藥膳時應該掌握一點中醫理論的知識、烹調常識,要在瞭解藥物的功效、主治、毒性等的基礎上還要懂一點中藥的配伍。因為幾種中藥混合在一起,可能會由於氣味的升降浮沉,寒熱溫涼各不相同,彼此的功能相互抵消或加強,甚至產生毒副作用。所以,製作藥膳也是需要科學指導的。

藥膳所用器具和火候

首先,製作藥膳時需要精選烹飪用具,因為注意不同材質餐具對人體健康有不同的影響。例如,竹木餐具本身沒有毒性,但是容易被微生物污染,使用時應清洗乾淨;塗上油漆的竹木餐具對人體十分有害,不宜用來進餐;塑膠餐具有美觀耐用的功能,品種也很多,但是其中含有致癌物質,長期使用會誘發癌變;鐵質餐具可用來烹飪,但不可以用來盛放食用油類;不銹鋼餐具具有耐腐蝕性、耐高溫的性能,對人體無害,但久用也可能生銹等。另外,像鋁制、銅制餐具如操作不當均可能對人體造成傷害,這裡就不再贅述。

一般家庭常用的藥膳烹調方法有燉、蒸、煮、炒、燜、炸等,但以燉、蒸、煮、燜為主要方法和最佳方法。從烹調原料的質地和性味來看,輕清芳香者,如薄荷、紫蘇葉、番茄、小茴香等多含揮發成分,烹調時間不宜過長多採用爆炒、清炸、熱焯等方法;味厚滋膩之品,如熟地、當歸、雞肉、牛肉等烹調時間宜長,多採用煨、燉、蒸的方法效果較好。

藥膳的烹調方法是由其本身的特點以及個人的實用經驗所確定的,與食療食品的治療需要、適應物件等均有密切的關係。當然,製作藥膳時也要注意掌握好火候,這樣才能烹製出功效顯著、美味可口的藥膳。通俗地講需要根據不同材料的質地來適當改變火候。例如,原料質地老硬形體大,藥性不容易溶出發揮的,要長時間用慢火烹製,使藥性在較長時間的受熱過程中,最大限度的溶解出有效成分以增加其功效;質地嫩而形體小者,可以用較短時間大火烹製。在烹製不同原料組成的藥膳時,質地老硬難熟的原料要先投放,而質地嫩的要後投放。

藥膳的製作方法:

根據常用膳飲,可分為菜肴類、湯汁茶飲酒類、粥粉飯羹類、膏糖蜜糊類、糕餅糖果點心類。具體的製作方法在後面藥膳方中將作詳細介紹,這裡概括介紹一些常用的烹調技術。

燉:將食物及其他原料同時下鍋,注入清水,放入調味料,置於武火上燒開,撇去浮沫,再置文火上燉至熟爛的烹製方法。一般時間在2~3小時。

蒸:利用水蒸氣加熱的烹製方法。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。將藥物和食物經炮製加工後置於容器內,加好調味品,湯汁或清水,待水沸後上籠蒸熟,火候視原料的性質而定。其特點是溫度高,可以超過100℃,可達120℃以上,加熱及時,利於保持形狀的完整。

燜:先將食物和藥物用油熗加工後,改用文火添汁燜至酥爛的烹製方法。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的製作方法。

煮:將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。適用於體小、質軟類的原料,所制食品口味清鮮、色澤美觀,煮的時間一般比燉的時間短。

熬:將食物經初加工後,放入鍋中,加入清水,用武火燒沸後改用文火熬至汁稠黏爛的烹製方法。熬的時間比燉的時間更長,一般在3小時以上。多適用烹製含膠質重的原料,所制食品汁稠味濃,如冰糖銀耳湯、烏龜百合紅棗湯等。

炒:將經加工後的食物,放入加熱後的油鍋內翻炒的烹製方法。炒的方法一般分為四種,即生炒、熟炒、滑炒、幹炒。炒時先燒熱鍋,用油滑鍋後,再注入適量的油,油燒熱後下入原料用手勺或鏟翻炒,動作要敏捷,斷生即好,有些直接可以食用的味美色鮮的藥物也可以同食物一起炒成。而芳香性的藥物大多在臨起鍋時勾芡加入,以保持其氣味芬芳。其特點是烹製時間短湯汁少,成菜迅速,鮮香入味,或滑嫩或香脆。

拌:使將藥膳原料的生料或已涼後的熟料加工切製成一定形狀,再加入調味品拌合製成。拌法簡便靈活,用料廣泛,易調口味。其特點是清涼爽口理氣開胃,有生拌、熟拌、溫拌、涼拌幾種不同方式。

醃:將原料浸入調味鹵汁中,或以調味品拌勻,醃制一定時間以排除原料內部的水分,使原料入味。其特點是清脆鮮嫩、濃郁不膩,有鹽醃、酒醃、糟醃等幾種不同的制法。

泡:將藥物與茶葉相配,置於杯內,沖以沸水,蓋燜15分鐘左右即可飲用。也可根據習慣加白糖、蜂蜜等;或將藥物加水煎煮後濾汁當茶飲;或將藥物加工成細末或粗末,分袋包裝,臨飲時以開水沖泡。亦可以白酒、黃酒為基料,浸泡或煎煮相應的藥物,製成藥酒。

揉拉:主要用於麵食的製作,包括和麵、揉面、下藥、上餡等工藝流程。

其他還有很多烹調方法,如扒、燴、氽、爆、煎、溜、鹵、燒等,在此就不一一贅述。

藥膳的注意事項:藥膳好吃,但食用時還需要注意一些問題,由於藥膳屬於中醫用藥范疇,因此食療中藥同常用中藥一樣,各有其不同的性味,如前所述選料時藥物和食物四氣五味的選擇。另外,在組成藥膳方時,還要特別注意配伍禁忌。只有這樣,美味誘人又有安全保障的藥膳才會發揮作用。

藥膳的配伍禁忌,無論是在古代還是現代都是十分嚴格的,現根據歷代醫學家的用藥經驗,簡要介紹如下。

⊙藥物與藥物的配伍禁忌

藥膳的藥物配伍禁忌,遵循中藥學理論,一般參考「十八反」和「十九畏」。

「十八反」的具體內容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白及;藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。

「十九畏」的具體內容是:硫磺畏樸硝,水銀畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牽牛,丁香畏郁金,川烏、草烏畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏赤石脂,人參畏五靈脂。

雖然藥膳中所使用的藥物不像方劑那樣全面,也不是純藥物之間的組合但是清楚地瞭解和掌握藥物之間的配伍禁忌還是非常必要的,它可以最大程度地避免因隨意搭配藥物而產生的毒副作用,保護我們的身體健康。

⊙藥物與食物配伍忌諱

選擇藥膳時除了要考慮到藥物之間的關係,還需注意所搭配的藥品和食品是否合理。下面列舉的一些藥食配伍忌諱來源於古人的經驗,現代研究雖尚不明確,但也值得我們重視。例如,豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡芡黃百合、蒼術;豬血忌地黃、何首烏;豬心忌吳茱萸;羊肉反半夏、菖蒲,忌銅、丹砂等。

此外,食物與食物的配伍也有一些忌諱,其現代研究雖還不充分,但在民間百姓常將它們作為搭配膳食的參考。例如,豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆;羊肉忌醋;鯽魚忌芥菜、豬肝;豬血忌黃豆等。

藥膳的忌口

吃中藥要忌口,這是我們都知道的,俗話說:「吃藥不忌口,壞了大夫手」。因此,在食用藥膳時,也需要忌口,比如避免食用一些可誘發疾病發作或加重延長病程的食物,有時還需配合藥物治療減少或禁食某些食物。簡單而言藥膳的忌口主要包括以下四類。

⊙某種體質忌某類食物

對人的體質而言,體質虛弱者宜補充不足,忌用發散、瀉下之品;體質壯實者不宜過用溫補;而偏陽虛者宜服溫補藥膳,忌食鹹寒食品;偏陰虛者宜服滋陰藥膳,忌用辛熱食物。

⊙某種病忌某類食物

對五臟疾病而言,肝病忌辛味,肺病忌苦味,心、腎病忌鹹味,脾、胃病忌甘酸;水腫忌鹽、油煎、生冷等食物;骨病忌酸甘;膽病忌油膩;寒病忌瓜果;瘡癤忌魚蝦;肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食「發物」(即魚、蝦、蟹、豬頭、酒、蔥、韭等易動風、助火、生痰的食品);頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

⊙某類病忌某種食物

熱性病宜用寒涼性藥膳,忌用辛熱之品;寒性病宜用溫熱性藥膳,忌用鹹寒食物。凡症見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人,忌食薑、椒、羊肉之溫燥發熱飲食;凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之後,忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品;凡屬濕熱內盛之人,忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食;凡中寒脾虛、大病、產後之人,西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之;凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食,妊娠禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

⊙服藥後應忌食某些食物

服發汗藥忌食醋和生冷食物;服補藥忌食用茶葉、蘿蔔。

藥膳的服用劑量:藥膳好吃又能治病,但需「飲食有節」,適量有恆,有的放矢,短期內不宜進食過多,不可操之過急,急於求成。應根據氣候、時間、自身狀況,按量服食,持之以恆,久之定能收效。

正確處理藥療與食療的關係:無病者不必用藥,但可適當食用某些保健養生藥膳。尤其對稟賦不足、素體虛弱或年老者更為適宜。對患病者,特別是一些急重疑難病人,當用藥治,並配合藥膳治療,可提高療效。而在疾病康復期或對某些慢性病病人,用藥膳調治則更為合適並常獲良效;當然,這並不排除同時應用藥物治療。需要指出的是,藥膳的治療范圍雖較藥物治療更為廣泛,但其針對性和特效性遠較藥療為差。若兩者配合應用,相輔相成,有可能取得更好的效果。

總而言之,藥膳並不能隨便亂吃,食用時需要注意的問題很多,忽視藥理,不根據實際的體質和狀況亂吃就可能引起問題。

喜歡就點個贊吧!!!

點擊關閉提示