關於藥膳的具體介紹

by 杨慧2018-10-11

藥膳,既是中國傳統醫學的一種治療方法,也是中華民族獨具特色的飲食形式之一。藥膳文化歷史悠久,源遠流長,為人類的健康長壽作出了積極的貢獻。近年來,隨著人們對綠色生活的推崇,味道宜人、營養豐富、能夠防病治病的藥膳得到了越來越多人的青睞,一股藥膳熱潮已經興起。作為民族醫學和傳統飲食完美結合的產物,藥膳這一帶有中國古老而神秘色彩的東方文化,正在走出國門,邁向世界。今天,就讓我們揭開藥膳的神秘面紗,去探尋其中的奧妙。

什麼是藥膳

提到藥膳,許多人不禁要問,何謂「藥膳」?藥膳是藥物還是食物?其實藥膳並不是簡單的中藥加食物,它是在傳統中醫藥「辨證論治」理論的指導下,將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍,經加工烹製而成的具有一定色、香、味、形、養的菜肴、湯汁、羹糊、糕點等食品。藥膳可以「寓醫於食」,即既取藥物之性,又取食物之味,「藥借食力,食助藥威」,二者相輔相成、相互協調,服用後,既可獲得豐富的營養,又可養生保健、防病治病延年益壽,是具有保健和治療雙重效果的藥用食品。

由此可見,藥膳是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊食品,是中醫傳統「藥食同源」理論的最好體現,也有許多書籍直接將「藥膳」稱之為「食治」「食養」「食療」「食藥」。說明藥膳可以使食用者在享受美食的同時,又使其身體得到滋補,疾病得到治療。所以中國傳統藥膳的製作和應用,不僅僅是一門學問,更可以說是一門藝術。

現代藥膳充分總結和應用了古人的寶貴經驗,同時吸取了現代養生、營養學、烹飪學的研究成果,正逐步向理論化、系統化、標準化、多樣化世界化的方向發展,食用方式也由傳統的菜肴飲食湯品類發展為新型飲料類、沖劑類、膠囊類、濃縮劑類、罐頭類、蜜餞類等,更加體現了現代人對健康以及原生態療法和高品質食物的追求。

藥膳的起源與發展

藥膳究競起源於何時呢?其實早在人類社會的原始階段,人們還沒有掌握將藥物同食物相區分的方法時,就已經認識到「藥食本同源」的重要特點,並在不斷地探索和實踐中,逐漸形成了藥膳的雛形。

「藥膳」一詞則最早見於《後漢書·列女傳》,其中有「母惻隱自然,親調‘藥膳’,恩情篤密」的字句。其實在藥膳一詞出現之前,很多古籍中已有關於製作和應用藥膳的記載。《周禮》中記載了給周天子配專門負責飲食衛生的「食醫」來掌握調配其每日的飲食,而且會根據一年四季不同的時令要求來變化膳食。此外,在專治內科的「疾醫」條下也特別強調了「以五味、五穀、五藥類以養其病」的內容。這些記載表明,我國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識,並出現了從事藥膳製作和應用的專職人員。

先秦時期中國的食療理論已具雛形,製作也較為成熟。成書于戰國時期的《黃帝內經》在論述食與人的關係時,指出「凡欲治病,必問飲食居處強調了病人的飲食習慣、食物來源等對治療疾病的重要性。而「治病必求其本,藥以祛之,食以隨之」的經典理論,則強調病除之後食養的必要性。書中還提到了許多食物的藥用價值,在其所載的13首方劑中就有8首屬於藥食並用的方劑,如烏骨丸就是由茜草、烏骨、麻雀蛋、鮑魚製成。

秦漢時期藥膳有了進一步發展。漢代醫聖張仲景在其所著的《傷寒雜病論》《金匱要略方論》中除了記載用藥物來治療疾病,還採用了大量的飲食調養方法來配合,如在清熱力較強的白虎湯中加入粳米以調養胃氣使之不致受損,在逐水力較強的十棗湯中用棗湯煎煮以防傷及正氣。諸如此類的還有竹葉石膏湯、當歸生薑羊肉湯、百合雞子黃湯、甘麥大棗湯等。在食療方面張仲景發展了《黃帝內經》的理論,突出了飲食的調養及預防作用,開創了藥物與食物相結合治療重病、急症的先例,還記載了食療的禁忌及應注意的飲食衛生。這一時期為我國藥膳食療學的理論奠基時期。

唐代名醫孫思邈在《備急千金要方》中專設「食治」一篇,其中共收載藥用食物164種,分為果實、蔬菜、谷米、鳥獸四大門類,至此食療已經開始成為專門的學科。孫思邈還指出:「食能排邪而安臟腑,悅情爽志以資氣血」。說明製作精美的藥膳能在發揮藥食雙重作用的同時,還能使人心情舒暢。其弟子孟詵集前人之大成編成了我國第一部集藥食為一體的食療學專著《食療本草》,極大地促進和指導了中國藥膳的發展。

唐代名醫孫思邈在《備急千金要方》中專設「食治」一篇,其中共收載藥用食物164種,分為果實、蔬菜、谷米、鳥獸四大門類,至此食療已經開始成為專門的學科。孫思邈還指出:「食能排邪而安臟腑,悅情爽志以資氣血」說明製作精美的藥膳能在發揮藥食雙重作用的同時,還能使人心情舒暢。其弟子孟詵集前人之大成編成了我國第一部集藥食為一體的食療學專著《食療本草》,極大地促進和指導了中國藥膳的發展。

宋元時代是藥膳發展的[高·潮],借助中醫學在此時期的跨越發展,藥膳也得到更快的發展,無論是在宮廷還是在民間藥膳都得到了廣泛的認可和較為全面的發揮。宋代官修醫書《太平聖惠方》中也專設了「食治門」,其中記載藥膳方劑已達160首。元代中央政府掌管藥膳的部分稱為「尚食局」,曾一度和「尚藥局」相合併,而飲膳太醫忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養學專著,首次從營養學的角度出發,強調了正常人的合理膳食,對飲食藥膳方面頗有獨到見解,是蒙、漢醫學結合和吸收外域醫學的重要成果。書中對藥膳療法、製作、飲食宜忌、飲食衛生及服藥食忌、食物相反、食物中毒和解毒、過食危害等均有詳細記載。

時至明清兩朝,藥膳發展到鼎盛時期,幾乎所有關於本草的著作都注意到本草與食療的關係,對於藥膳的烹調和製作也達到極高的水準,且大多符合營養學的要求。其中《食物本草》當屬明代卓有功績的藥膳專著,全書內容翔實豐富,最大的特點就是對全國各地著名泉水進行了較為詳細的考證介紹。到了清代,諸多各具特色的藥膳專著層出不窮,多是在總結前人經驗的基礎上結合當前實際重新擴展的。刊於1691年的《食物本草會纂》8卷,載藥220種,采輯《本草綱目》及有關食療著作,詳述各藥性味、主治及附方。而在藥膳粥食方面,黃鵠的《粥譜》則可稱為藥粥方的集大成者。

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